Aliments ultra-transformés : on s’empoisonne sans le savoir

On s’est tous déjà fait avoir, même en voulant “bien faire”. Et plutôt deux fois qu’une. Ce lait d’amande grillée sans sucre de la marque Alpro, cette petite barquette de carottes râpées au jus de citron de Sicile de chez Carrefour, ce guacamole aux piments doux d’Atelier Blini… Trois exemples de produits (épinglés par Foodwatch) en apparence sains qui cochent les cases des aliments dits “ultra-transformés”, dont les effets néfastes sur la santé – n’en déplaise aux lobbies de l’agroalimentaire – ne sont plus à prouver.

Pour l’heure, aucun logo ne permet de les repérer à coup sûr. À moins d’être un nutritionniste aguerri, ce qui ne devrait pas relever de la responsabilité des consommateurs. Mais le vent pourrait bientôt tourner. En France, la mobilisation grandit aussi bien du côté politique (plusieurs propositions de lois ont été déposées au cours des derniers mois, du côté de La France insoumise, Les Républicains et les Écologistes) qu’associatif et militant, à travers la pétition “Stop aux aliments ultra-transformés” lancée par Yuka, Foodwatch et France Assos Santé.

Alors que l’Organisation mondiale de la santé (OMS) s’apprête à définir un cadre pour la régulation des aliments ultra-transformés en fin d’année, Bon Pote a mis le nez dans ce fléau sanitaire. 

Au royaume des nuggets et des barres aux céréales

Prenez des ingrédients et soumettez-les à toute une série de transformations industrielles dignes de L’aile ou la cuisse (fractionnement, extrusion, hydrogénation…). Sucrez ou salez généreusement. Saupoudrez le tout généreusement d’émulsifiants, édulcorants et autres exhausteurs de goût. Placez le résultat de votre création dans un emballage aux couleurs vives. Vous obtenez un aliment prêt à déguster qui pourra se conserver longtemps, mais qui a toutes les chances de réduire votre espérance de vie. Un aliment ultra-transformé. 

La recette n’est pas nouvelle. On en trouvait déjà les prémices à la fin du 19e siècle avec les farines lactées pour les nourrissons de Nestlé, les soupes instantanées de Maggi et les sirops de Coca-Cola. De quoi nourrir des populations urbaines toujours plus nombreuses avec des aliments moins chers à fabriquer. Le mouvement va s’accélérer après la deuxième guerre mondiale, boostée par une agriculture toujours plus industrialisée. Mais il faudra attendre 2009 pour que le terme d’“aliment ultra-transformé” émerge, dans un article du chercheur brésilien Carlos Monteiro.

En 2016, le scientifique met au point un système de classification appelé NOVA répartissant les aliments en quatre groupes en fonction de leur degré de transformation : aliments bruts ou peu transformés (fruits, légumes, céréales…) ; ingrédients culinaires (beurre, huiles, sucre, sel…) ; aliments transformés (pain, fromage, légumes en conserve…) et aliments ultra-transformés (AUT). En clair, les produits tout prêts comme les snacks sucrés et salés, les glaces, les barres aux céréales, les nuggets ou encore les pizzas surgelées.

Selon l’ONG Foodwatch, 6 produits sur 10 dans les supermarchés français sont ultra-transformés, et ils représentent plus de 30 % de nos apports caloriques. C’est encore plus au Royaume-Unis ou aux Etats-Unis, où cette proportion peut dépasser les 60 % (Marino et al, 2021). Pour les enfants, l’exposition est encore plus importante puisque 80 % des produits en France qui leur sont destinés sont ultra-transformés, selon une enquête de 60 millions de consommateurs (2025).

Leur caractéristique commune : contenir des ingrédients ultra-transformés (protéines hydrolysées, maltodextrine, caséine, dextrose…), et/ou des additifs visant à modifier la texture, la couleur et le goût. Comme le souligne l’Institut national de la consommation, il suffit d’un marqueur d’ultra-transformation pour que le produit soit considéré comme ultra-transformé. 

 ”Les AUT ont généralement une liste d’ingrédients très longue, dont certains sont complexes, inconnus de votre cuisine ou commençant par ‘E’, ce qui vous donne une idée du potentiel caractère ultra-transformé du produit”, conseille un rapport de Foodwatch. Tout en admettant que l’approche a des limites puisque la fabrication de ces aliments nécessite l’utilisation d’auxiliaires technologiques (antimousse, agents décolorants, de lavage, etc.) qui ne sont plus présentes dans l’aliment fini et ne figurent donc pas dans la liste d’ingrédients (on y reviendra).  

À la pointe du capitalisme alimentaire

En résumé, les aliments ultra-transformés sont de purs produits du capitalisme alimentaire, dotés non seulement de “saveurs appétissantes” et d’“emballages attrayants”, mais aussi, décrivent Carlos Monteiro et ses collègues, de “campagnes de marketing multimédia et autres stratégies agressives ciblant les enfants et les adolescents, des allégations santé, une rentabilité élevée, ainsi que par le fait qu’ils sont commercialisés sous des marques appartenant à des multinationales”. Une industrie ultra-profitable dominée par des géants comme Nestlé, PepsiCo, Mars et Kraft Heinz. Entre 1962 et 2021, sur les 2 900 milliards de dollars versés aux actionnaires par les entreprises du secteur alimentaire, plus de 50 % ont été distribués par les fabricants d’aliments ultra-transformés, indique une étude du Lancet (2025).

Un aspect qui n’a pas échappé à Yuka, Foodwatch et France Assos Santé, qui dans leur pétition appellent à encadrer la publicité (notamment à destination des enfants) et interdire les “stratégies marketing incitatives” sur les produits ultra-transformés. “Ces produits controversés pour la santé se cachent trop souvent derrière des allégations santé comme ‘riche en fibres’, ‘teneur en protéines élevée’, ‘sans conservateur’”, met en garde Foodwatch. 

Clopes et sodas, même combat ?

La recette du succès est comparable à celle du secteur de la cigarette, et ce n’est pas une analogie lancée en l’air. Dans un dossier publié le 26 mai sur le sujet, l’application Yuka (qui permet de scanner les produits alimentaires et cosmétiques pour décrypter leur composition) rappelle que dans les années 1980, les géants du tabac ont massivement investi dans l’agroalimentaire. Passée sous la coupe de Philip Morris en 1985, la marque de boissons sucrées Kool-Aid (appartenant à General Foods) lance à l’époque un programme de fidélité permettant aux enfants de collecter des points échangeables contre des cadeaux aux couleurs de la marque, exactement comme le faisait déjà Marlboro avec sa clientèle. C’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleures confitures marketing. 

Idem pour les lobbies, qui dans le tabac comme dans l’alimentaire, font tout pour “faire porter la responsabilité aux consommateurs”, analyse Julie Chapon, PDG de Yuka, auprès Bon Pote. “Comme si le problème n’était pas les aliments ultra-transformés mais les individus qui ne savent pas être raisonnables et mangent trop ou n’importe comment.”

Conçus pour être irrésistibles

L’argument est d’autant plus fallacieux que ces produits sont justement conçus pour être les plus irrésistibles possibles. Les scientifiques parlent d’“hyper-appétence” (hyper-palatable, en anglais). Le résultat d’un savant dosage de sucre et de gras activant les circuits de récompense au maximum (merci les neurosciences). 

Résultat, selon une méta-étude (Gearhardt et al, 2023) basée sur plus de 281 études, 14 % des adultes et 12 % des enfants présentent des signes d’addiction aux AUT (en s’appuyant sur la Yale Food Addiction Scale, visant à identifier les comportements d’addiction liés à l’alimentation).

Le meilleur moyen de tomber malade

Les effets, on s’en doute, ne sont pas seulement cognitifs. De très nombreuses études scientifiques pointent du doigt l’éventail très large de maladies favorisées par la consommation d’AUT (tels que définis par la classification NOVA). Parmi elles, une méta-étude publiée par la revue The Lancet en 2025 (analysant les résultats d’une centaine d’études) conclut à l’existence d’“associations significatives pour 12 problèmes de santé, notamment l’obésité, le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires, la dépression et la mortalité prématurée toutes causes confondues.”

Le 21 mai, trois nouvelles études françaises (basées sur basée sur la cohorte NutriNet-Santé, composée de plus de 100 000 participants) ont enfoncé le clou en démontrant des associations entre la consommation d’additifs colorants alimentaires et le risque accru de diabète de type 2 (+38 % de risques chez les grands consommateurs) et de cancer (+14 %). Mais aussi entre la consommation de conservateurs et le risque d’hypertension et de maladies cardiovasculaires (+24 %). 

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Pourquoi un produit ultra-transformé peut-il être Nutri-Score “A” ?

Les effets plus inquiétants de ces produits hyper-industriels sur la santé sont en partie liés à leurs qualités nutritionnelles très médiocres : riches en sel, en sucre et/ou en graisses saturées. L’Inserm indique que 80 % des UAT sont classés C, D ou E sur l’échelle du Nutri-Score (un système d’étiquetage nutritionnel à cinq niveaux, allant de A à E et du vert au rouge). Ce qui veut dire qu’une partie d’entre eux décroche à l’inverse de bonnes notes sur le Nutri-Score. 

Une contradiction apparente qui a d’ailleurs pu être reprochée à cet outil, et utilisée par les industriels du secteur pour discréditer la notion d’ultra-transformation. “Une alimentation ‘plus transformée’ ne signifie pas qu’elle est ‘moins saine’ ou plus néfaste pour l’environnement. Au contraire, ce sont souvent la transformation et la formulation des produits alimentaires qui améliorent notre alimentation. Par exemple, l’enrichissement des aliments augmente la teneur en micronutriments d’un produit et la reformulation peut augmenter la teneur en fibres ou réduire la teneur en matières grasses, en sel et en sucres, conformément aux objectifs politiques de l’UE”, argue le lobby FoodDrinkEurope (2023), dont font partie, entre autres, Danone, Unilever et Nestlé.

Sauf que certains éléments des AUT leurs sont propres, et n’ont rien à voir avec la teneur en sucre ou en sel. Engendrée par les processus industriels (destruction de la structure naturelle des aliments, qui sont ensuite recomposés artificiellement), l’altération de la “matrice alimentaire” – l’organisation complexe qui relie les nutriments entre eux – est de plus en plus scrutée par les scientifiques, par exemple. 

Selon Wang et al (2026), qui appelle à davantage prendre en compte cet aspect de l’alimentation, “une matrice souple accélère les taux de consommation en réduisant les besoins en mastication, affaiblissant ainsi les signaux de satiété précoces”. Un phénomène qui se poursuit dans nos appareils digestifs, où “l’absorption excessivement rapide des nutriments supprime la sécrétion d’hormones de satiété” et “entraîne un déséquilibre du microbiote intestinal”. 

Vers un Nutri-Score augmenté ?

Le degré de transformation d’un produit et ses qualités nutritionnelles se recoupent, mais seulement partiellement. D’où l’urgence d’un affichage du caractère ultra-transformé des produits concernés en plus du Nutri-Score, pour lequel militent Yuka, Foodwatch et France Assos Santé. Par exemple, sous la forme d’un bandeau noir accolé au logo nutritionnel, qui n’est toujours pas obligatoire.  

La Commission européenne a en effet renoncé à généraliser ce logo en 2022 (Foodwatch avait alors épinglé le “lobbying intense” de l’industrie agroalimentaire). Même décision en France à l’Assemblée nationale en décembre 2025. Mais la bataille n’est pas terminée. Une pétition en faveur de l’obligation de l’affichage du Nutri-Score est toujours en cours, réunissant plus de 50 000 signatures (à partir de 500 000, un débat peut être organisé en séance publique à l’Assemblée). En mars, une proposition de loi portée par le groupe Socialiste a également été déposée.

À terme, on pourrait aussi envisager la “modification de l’algorithme du Nutri-Score pour intégrer une pénalité sur l’ultra-transformation”, nous explique Mathilde Touvier, directrice de recherche française en épidémiologie nutritionnelle à l’Inserm. Mais ça prend du temps. “Il a fallu 150 publications scientifiques pour valider le Nutri-Score, notamment sur le fait que l’on a moins de maladies chroniques chez ceux qui mangent les aliments les mieux classés. Si on modifie l’algorithme, il faudra revalider cela”, poursuit-elle. Or “on ne peut pas attendre 4 ou 5 ans avant d’agir”. 

Pas de définition “consensuelle”, vraiment ? 

Un obstacle réglementaire majeur réside dans l’argument de l’absence de “définition consensuelle” de l’ultra-transformation. C’est notamment ce qu’affirme l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) dans son “expertise” de 2025 sur les aliments ultra-transformés. En réalité, “la définition, elle existe”, appuie Mathilde Touvier auprès de Bon Pote. La classification NOVA fait en effet office de référence pour l’OMS ou encore la FAO, ainsi que de très nombreuses études épidémiologiques (à l’instar de la méta-étude du Lancet citée plus haut). 

“L’argument selon lequel il n’y aurait pas de définition consensuelle est beaucoup utilisé par les détracteurs et certains industriels pour gagner du temps”, soupire-t-elle. C’est en tout cas la stratégie adoptée par le lobby FoodDrinkEurope. Soit la bonne vieille “fabrique du doute”. C’est ce qui peut aussi expliquer, selon Mathilde Touvier, la prudence affichée par la Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat (SNANC). D’après les informations de la cellule investigation de Radio France, la mention “limiter les produits ultra-transformés” a été effacée, à la fin de l’année 2025, de ce document pourtant censé poser les bases d’un modèle alimentaire plus juste et plus soutenable.

Bataille définitionnelle à l’OMS en vue

“On sait que l’industrie agroalimentaire attend beaucoup cette définition. Et il va essayer, comme ça a été le cas sur le Nutri-Score, de batailler pour freiner toute réglementation”, anticipe Audrey Morice, chargée de campagnes chez Foodwatch France, auprès de Bon Pote. L’un des risques, d’après elle, serait que les industriels proposent leurs alternatives à la classification NOVA selon leurs propres critères… alors même que les études scientifiques sur les effets délétères des aliments classés NOVA 4, comme on l’a vu, ne manquent pas.

L’enjeu, aujourd’hui, est donc d’avoir une “déclinaison opérationnelle” de la définition de NOVA afin de pouvoir mettre en place un étiquetage des produits et une régulation sur la publicité et le marketing, reprend Mathilde Touvier. Une tâche que l’OMS a prise à bras le corps en travaillant à l’élaboration de “lignes directrices” sur l’alimentation ultra-transformée, prévues pour la fin de l’année 2026, et à laquelle participe la chercheuse. Avec son équipe, elle a listé les 15 000 ingrédients utilisés aujourd’hui sur le marché français et européen (à partir de bases des données comme Open Food Facts et OQALI), en indiquant s’ils sont des marqueurs d’ultra-transformation ou non. 

En parallèle, il faudrait pouvoir contraindre les industriels à davantage de transparence sur l’utilisation des fameux “auxiliaires technologiques” ne figurant pas sur la liste d’ingrédients. “On a des centaines de constituants que l’on pourrait intégrer dans un score, mais si l’information n’est de toute façon pas disponible parce que la réglementation n’impose pas aux industriels de déclarer ces contaminants ou auxiliaires, on ne peut rien faire”, expose Mathilde Touvier.

“La lutte des classes passe par l’assiette”

Le niveau de contamination de nos assiettes en produits ultra-transformés a de quoi couper l’appétit. Combattre ces aliments et boissons qui nuisent gravement à notre santé ne devrait pas reposer sur nos épaules de consommateurs – surtout s’ils sont conçus pour être irrésistibles. C’est d’autant plus injuste que ces produits peu chers et pratiques sont davantage consommés par les ménages à faible revenu (selon une étude anglaise). 

Le contenu de nos assiettes est politique, et la bataille doit se jouer sur ce champ-là. “Faute d’alternatives de meilleure qualité, culturellement acceptables et plus abordables, faute d’action publique, faute de régulation financière, faute de refonte du système alimentaire, conclut la journaliste Nora Bouazzouni dans son livre Mangez les riches. La lutte des classes passe par l’assiette (éd. Nouriturfu, 2023), Nestlé, Unilever, Mondelez et Cie continueront de régner, pour le plus grand honneur de gouvernements ravis que la masse se remplisse la panse à prix défiant toute concurrence.” Pour combien de temps encore ?